Bonjour,
Avec des connecteurs de Cat6 sur du câble Cat7a votre débit sera limité à 1Gigabit, ce qui est sans doute suffisant.
Mais la question est de savoir s'il est possible de recycler des connecteurs déjà montés.
La réponse est "ça dépend".
Les Schneider S-One c'est du costaud, a priori vous pouvez les ouvrir, démonter le câble Cat6 et recâbler le Cat7a.
Pour les 3M c'est beaucoup moins évident, vous risquez de casser quelques broches ce qui causera une perte de débit au mieux gigantesque, voire totale.
Et combien de temps et d'énergie cela vous prendra de démonter...
Je vous conseille de changer au moins les prises 3M, et sans doute aussi aussi les S-One, voilà ce qu'il vous faut en
Cat6a 3M et
Cat6a S-One.
Par contre vous n'avez à changer que les noyaux, tout le reste (plastrons, enjoliveurs, panneaux de brassage) peut être récupéré.
Pour répondre à votre dernière question :
S-One est une forme propriétaire : ne va qu'avec les plastrons Schneider ou Infraplus.
3M Volition est supposé être Keystone, mais c'est un Keystone un peu déformé par 3M de façon à n'être compatible qu'avec les plastrons et panneaux 3M (merci).
Il faut changer S-One par S-One et 3M par 3M, vous n'avez pas le choix.